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郭建
◇ 湖南田趣園餐飲有限公司董事長
在湖南餐飲界，恐怕很難找出像郭建這樣見多識廣的人，他有高等學歷，并且先后學過京菜、魯菜、粵菜、湘菜，在德國六年，還接觸過法國菜、意大利菜、土耳其菜，他走過的每一步，似乎都與別人有些不同。
1986年，郭建正在益陽市六中重點班備戰高考，忽然接到通知，他被中國科技經營管理大學中國烹飪專業錄取，因為他家“老爺子”是益陽地區供銷學校校長，他是作為供銷系統子弟，由省供銷社派到北京的“委培生”，其原因是長沙留芳賓館基建己接近尾聲，省供銷社這個舉動，一是為本系統員工子弟解決了就業，二是為留芳賓館的開業作技術力量的準備。
在北京，給郭建他們講授專業課的是北京飯店和友誼賓館最有名的京菜大師，實習是在北太平莊國防科工委賓館，郭建在這一年半的時間里，系統接受京菜的熏陶，京菜中的香酥雞、熘蝦仁、軟炸鮮貝他都動手做過，印象尤為深刻。根據當時省供銷社的構想，留芳賓館開業后，餐飲要集中國八大菜系于一體，郭建他們這批學員，在畢業前就三五個人一組，下到有關的省份去學習當地的菜肴，郭建分到了山東煙臺市棲霞縣的棲霞賓館學魯菜。可別小看這個縣里的賓館，它對內是棲霞縣供銷社招待所，山東省供銷系統的廚師考核定級，都放在這里進行，帶郭建的范維泉師傅當時是“特一級”，是山東省供銷社系統廚師中的頭“牌”。每次考核廚師，范師傅總是把郭建派到現場去當工作人員，這樣，郭建就有機會學到魯菜中的許多精典菜肴，如油爆海螺、蔥燒海參、櫻桃肉、氽芙蓉簧管，都是在這個階段學會的。魯菜中的涼菜拼盤是走在全國之前的，每次考核過后，總會剩余一些做像形拼盤的原材料，范師傅叫其他徒弟用塑料袋子收起來，送到郭建的住處，讓郭建晚上一個人在宿舍里仔細琢磨，如何去拼出最美的圖案來。
留芳賓館是1989年開業的，在此之前和之后，郭建又受單位的派遣，去廣東東莞學習過粵菜和粵式早茶，在蓉園學習過湘菜。由于接受了很多新知識新觀念，加上有扎實的基本功，郭建給留芳賓館的餐飲部帶來了一種新氣象，比如菜肴十分注重視覺美感，冷拼也好，熱菜也好，哪道菜要加一朵雕的花，哪道菜裝盤時要裝出一個什么造形，郭建都有講究，這讓很多老師傅自愧弗如。
他之所以打出一張新概念長沙菜，純粹是一種偶然。那是他從德國回國以后，被“老媽廚房”聘去做行政總廚，他的職責就是要開發新菜。有一天他在市場上轉悠，發現由于餐飲行業都在賣剁椒魚頭，剩下雄魚尾巴那一截沒人要，魚販子就將尾巴這一截降價處理，魚頭當時賣八塊錢一斤，魚尾巴就只賣兩塊八一斤。郭建靈感一動，馬上決定，他要用雄魚尾巴做出一道好菜，這就是后來的“椒香魚片”。
“椒香魚片”原本是道川菜，郭建考慮到湖南人多不太適應“麻”的味道，所以不用花椒，只用花椒的“本家兄弟”——麻椒熬麻椒油。這種麻椒只香不麻，湖南人可以接受。做這道菜要按幾下幾個步驟進行：
（１）將雄魚尾巴打干凈鱗，去掉主剌，體成魚片，用蔥姜料酒食鹽腌制10分鐘；
（２）用雞蛋、生粉，食鹽用力打發成漿糊狀，將腌制后的魚片上漿；
（３）燒一鍋清水，水中煮兩根魚骨頭，煮開后下入上漿的魚片，燙分把鐘即撈起，瀝干備用；
（４）麻椒子先用冷水浸泡，然后燒一鍋色拉油，到三成油溫，即可將浸泡后的麻椒子撈起放入油鍋，用慢火慢慢熬，熬的過程中要控制好油溫，如油溫升得太快就要刷點冷水下去，麻椒油至少要熬兩小時以上；
（５）燙一把豆芽菜打底，將魚片置于豆芽上，魚片上蓋點白辣椒、青蒜葉，然后將升至九成油溫的麻椒油打一瓢淋在魚片上。
這道菜魚片鮮嫩，麻椒香辣，不僅美味可口，而且醒腦提神，顧客的點擊率一路飊升。最得路的還是附近的那些魚販子，當他們得知“椒香魚片”出來后，馬上就把雄魚尾巴的價格從二塊八提到了三塊八，跟著又提到了四塊八，最高時竟然賣到了五塊六一斤。
厚積薄發，必成大器。從郭建身上，詮釋了湘菜未來的走向和“不覺前賢畏后生”的必然規律。
李萍
◇ 湖南田趣園餐飲有限公司總經理
李萍沒有作古正經學過一天廚師，但天生就與這個職業有緣，在娘家，爺爺是廚師，父親是廚師，嫁到婆家以后，丈夫郭建更是新一代了不起的廚師，近朱則赤，她這個女性，從小不愛逛商場看衣服，卻醉心于逛菜場看魚肉小菜，連她自己都說有點“怪”！
2010年10月，丈夫郭建創辦的“田趣園”在長沙伍家嶺開出了第三家連鎖店，李萍就幫著丈夫打理這家店子。麻雀雖小，肝膽俱全，店子規模不算太大，你當店長的是個“白師傅”還是不行啊！李萍特意去訂了一份《東方美食》雜志，晚上一回到家里，她就把雜志里一些寫做菜的文章認真看幾遍，有的文章她覺得對她有啟發的，就自備了一個小本本，把文章一剪刀剪下來，用固體膠水粘貼在小本本上，以備自己經常查閱。一年下來，她居然對好多菜的制作，有了全新的理解和認識。
李萍知道長沙的飯店酒家多如牛毛，誰能搞出一道自己的特色菜，就好比打仗搶占到了一個灘頭陣地。她朝于思夕于思，想出新，這時有人告訴她長沙人愛吃肉丸子，藥王街有家專門做肉丸子賣的店子，生意“火”得不得了！她就特意去了一趟藥王街，果然門口顧客在排隊，她也加入進去，排了二十幾分鐘，買了一斤肉丸，拿回店里請廚師們都來試味。大家說“味道不錯”，李萍就對大家說：“我們要是能做出一種肉丸子，味道勝過他們，這不就是我們的特色嗎？”眾笑，未置可否。笑容雖友好，卻也包含擔憂。
憑心而論，李萍當時對做出一種味道勝過藥王街的肉丸，自己也無十足的把握。但她勤奮，每天一大早到市場上去買了豬肉回來做試驗，肘子肉、里脊肉、五花肉、梅子肉，都試過了，最后她還是選中了用前腿肉做肉丸。她說，前腿肉是豬身上最好的肉，肉質嫩，瘦肉吃到口里不打渣。至于肥肉和瘦肉的比例，李萍反復比較反復試驗，這一試就試了近三個月，終于，她以一位女性特有的細膩，總結出一套科學合理的配方，“一鍋鮮”喜涮涮喜涮涮就順理成章的誕生了。
“李氏肉丸”有如下要求：必須是鄉下農家飼養的土豬肉，必須是當日凌晨宰殺的豬的新鮮豬肉，必須是前腿肉；夏天肥肉占四成，瘦肉占六成，冬天肥瘦各占一半；瘦肉用絞肉機調到最粗的一檔絞碎，而且只絞一道；肥肉則完全用手工切，先切成片，片再切絲，要切三道后，再橫豎一把切，讓絲變成丁，丁變成泥；將肥肉瘦肉和在一起，打發打發，打發的過程中放鹽，放一點點雞精，但不放味精，不放雞蛋，不加淀粉；放在手掌心中搓成一粒粒橄欖形的肉丸，手必須準，一份菜16粒肉丸不能少于一斤，也不能多于一斤二兩；將肉丸放進陶缽子，放鹽，放半勺生抽，并放入四粒紅棗（雞心棗）一起進蒸柜蒸，蒸的時間不能少于50分鈡，也不能超過一小時；要計劃好時間，剛好是顧客就餐的時間段出蒸柜，肉丸就格外香；將出蒸柜的肉丸連湯倒進大湯盆，加入事先煮好的三個雞蛋，加入適量的高湯，帶火上桌；每個涮涮鍋隨帶一個蔬菜籃子，籃子里有苦菊、生菜、金針菇、芽白心、高山娃娃菜等，每個菜籃不能少于兩斤凈菜。
李萍發明的這個“手打肉丸”涮涮鍋，肉丸鮮嫩無比，落口消融，完全顛覆了過去長沙餐飲行業炸“紅丸子”竄“白丸子”的概念，讓食客們嘗到了從未有過的蒸肉丸子的美味，加上鮮肉丸湯涮小菜，營養和美味天衣無縫的結合在一起，使店子的生意一炮走紅，在伍家嶺一帶引起了轟動。從那時起，幾乎長沙市內的所有飲食店，如果賣汽鍋肉丸，都是從李萍這里躉過去，略加改良的。就是在郭建、李萍夫婦的自己開的“田趣園本味菜館”，這道菜至今還十分叫座，長盛不衰。